Наталья ПЛЫТКЕВИЧ, фото Сергея ПЛЫТКЕВИЧА
В последнее время мне неоднократно доводилось бывать в Латвии и сталкиваться с латышской кухней во многих ее проявлениях. От концептуальной авторской до традиционной национальной. И та, и другая весьма любопытны.
Латышская кухня интересна необычными сочетаниями и оригинальным переосмыслением традиций, хотя имеет и немало общих черт с ближайшими соседями (использование круп, овощей, молочных и мясных продуктов). Обо всем по порядку.
Первая в мире «пицца» – скаландраусис
В рижской национальной таверне «У старой Янтарной дороги» (Pie sen? Dzintara Ce?a) мы совершаем гастрономический экскурс по стране. Рассказывает президент компании Amber Way Астрида Арклоне:
«В Латвии четыре этнографических региона: Курземе, Земгале, Латгале и Видземе, каждый из которых считает, что пиво и закуски у него вкуснее, а… национальные песни звучат лучше! В Курземе (Курляндии) утверждают, что здесь изготовили первую в мире пиццу, вернее, ее прототип, курземес скаландраусис. Ее выпекают на листьях клена из ржаной муки, здесь задействованы старинный рецепт и очень-очень много… любви. В качестве начинки – морковка с картошкой. В давние времена, когда еще не было сахара, его заменяла морковь, придававшая блюду сладковатый вкус.
Самыми плодородными считаются земли Земгале, это места латышских президентов. Даже в самые трудные годы людям здесь жилось лучше, чем на остальной территории Латвии. Здесь никогда не переводились хлеб и мед! И сегодня здесь самый вкусный хлеб и самый ароматный и сладкий мед.
Следующий регион – Видземе, где находится самая высокая гора Латвии. Ее высота почти 312 метров над уровнем моря. По всему миру горы начинаются с километров – а у нас с метров. Это еще раз доказывает, что мы – гордый народ. Только мы можем называть горой такой «прыщик»! Видземе издавна славится своим сыром. Рекомендую попробовать местные сыры с льняным семенем и со специями.
На Янов день, кстати, мы пьем много пива и едим очень много сыра.
Самое крепкое пиво, 7 градусов, варится в Латгалии. А праздники здесь отмечают по двое-трое суток. Когда в Латвии пьют, то провозглашают тост «Prieka» – «На радость!»
Горох, который объединяет
Очень популярное во всей Латвии блюдо – шпек-пирог. Это небольшие пирожки со специфической начинкой – шпеком. Ни одно застолье не обходится без них, будь то свадьба или поминки.
А все 4 региона Латвии объединяет национальное блюдо из серого гороха. Как его приготовить? Отварить предварительно замоченный серый горох до готовности. Тоненько порезать копченую грудинку, хорошенько пережарить ее с луком на сковородке и сверху полить выложенный на тарелку горох. Едят, запивая пивом или кефиром.
Традиционно серый горох подается на Рождество, символизируя слезы: нужно съесть много гороха, чтобы в следующем году их не проливать.
Астрида продолжает свой «вкусный» рассказ:
«А еще предлагаем вам суп. Только не совсем обычный. Суп есть – тарелок нет! Как так, спросите вы? Да очень просто: суп подается в хлебной буханке. Мы очень стараемся, – признается Астрида и добавляет: – И любим всех гостей!»
По четвергам Астрида устраивает в таверне латгальские вечера.
А какой поэзией пронизаны названия блюд в заведении: «Муза боцмана», «Любовь капитана», «Маленькая морская леди-соблазнительница», «Желтые парусники, скользящие по золотым волнам», «Сказка о лесном царе», закуска «Рыбный капитанский набор с метром выпивки на четверых», «Мечта о море» (подается теплой)!
По причине близости моря свежевыловленная рыба украшает меню любого местного ресторана или кафе.
Рыбный супчик – хит Le Dome!
Один из лучших рыбных ресторанов Риги расположен в центре Старого города, в бутик-отеле Dome Hotel. Отель – восстановленное старинное здание, исполненное сдержанного достоинства. Стены ресторана украшены черно-белыми снимками в духе старой фотографии. На полотнах – будни рыбаков, усталые обветренные лица, бушующее море, сети с уловом. Эти совсем не гламурные сюжеты удачно вписаны в интерьер и дополняют его.
Философия ресторана проста: экологически чистые продукты от латвийских фермерских хозяйств, свежая рыба, не подвергавшаяся заморозке, мастерство местных шефов плюс изысканная карта вин, уютная атмосфера и доброжелательное обслуживание. Каждое блюдо готовится индивидуально, после получения заказа. Никаких «заготовок» впрок! В «улове дня», блюда из которого предложены в меню, может быть что угодно. Морская и речная форель, сом, палтус…
В Le Dome можно попробовать крем из судака, суп-крем из раков, тартар из форели с перепелиными яйцами, ассорти из рыбы, копченной на ольхе; равиоли с форелью; салаку, жаренную в пикантной панировке из пряностей с кореньями, шпинатом и сливочным соусом с хреном; филе трески с теплым салатом из шпината, сельдереем и соусом из пряных трав; морскую форель на пару с овощами и пюре из цветной капусты; жаренного на пряном масле судака с раковым соусом и пюре из зеленого горошка.
Янис Пиннис, директор Dome Hotel, признается: «Наш хит – это рыбный супчик, его заказали и съели в три раза больше, чем какого-либо другого блюда».
Совершенно случайно мы попали в «десятку», так как и в нашем заказе этот суп тоже присутствовал и на поверку оказался просто потрясающим. С таким первым блюдом и второго уже не надо…
Шоу в «Трех поварах»
Ресторан, основанный тремя поварами – Мартиньшем Сирмайсом, Эриком Дрейбантсом и Рутой Риетума, еще называют Tam labam b?s augt – по строкам известной латышской песни, в переводе: «Это будет хорошо расти».
Рассказывает Мартиньш Сирмайс: «Изначально средств было мало, и мы пошли на некоторые хитрости. Еду начали подавать на листе пергамента или гранитной дощечке (хотя в ресторане есть и традиционная посуда). В процессе приготовления мы, повара, общаемся с посетителями. Наши блюда часто меняются в зависимости от сезона, чтобы не надоесть ни посетителям, ни нам самим».
В основном продукты здесь либо практически не подвергаются термической обработке, либо готовятся в вакууме, либо с применением метода slow cooking, который заключается в термической обработке при сравнительно низкой температуре на протяжении длительного времени – до 8 часов. Это сохраняет пище натуральный вкус, естественный вид и все полезные вещества.
Как такового меню ресторан не имеет, и обычный обед в «Трех поварах» оборачивается целым спектаклем. Для начала – аппетайзер, блюдо, пробуждающее аппетит. Мартиньш рисует на пергаменте с помощью соуса из орехов и чесночного соуса, пасты из брусники, рапсового масла и ржаных крошек. Картину «маслом» завершает зелень, чуть «обожженная» с помощью сухого льда.
Сперва это непривычно, но постепенно входим во вкус и активно макаем хлеб в невероятное сочетание соусов. Затем следует закуска: свежая зелень, черноплодная рябина, красная смородина, голубика, лесной орех, рапсовое масло, черный хлеб – все это живописно разложено в тарелке. И на вкус приятно, свежо. Затем основное блюдо: телячьи щечки, корнеплоды, бульон с пряными травами, сливочное масло. Потрясающе, необычайно нежно, настоящая поэзия вкуса!
В составе десерта яблоки, смородина, безе, пшеница и – фишка! – мороженое, приготовленное на ваших глазах. Еще одно шоу: в миску с молочно-яичной смесью понемногу вливается жидкий азот. Температура его минус 250 градусов! Дым валит во все стороны. И вот уже через несколько минут шеф перемешивает не жидкость, а загустевшее мороженое. Фантастика!
Как, впрочем, и еще одно занимательное зрелище, которым здесь развлекают клиентов, пока те находятся в ожидании заказанного блюда. В стакан с черносмородиновым соком и молоком добавляют сухой лед – и начинается бурное «извержение» вулкана. Попробовать на вкус эту пену практически невозможно, лишь весело щелкаешь воздух зубами.
Umami – не у мамы!
Umami – это небольшой семейный ресторан с домашней уютной обстановкой. Только блюда в нем домашними не назовешь: такого невероятного сочетания продуктов на личной кухне наблюдать трудно!
Название в переводе с японского языка означает «вкусный». «Вкусное» заведение открыл шеф-повар Элмарс Таннис, ведущий кулинарных телешоу и автор книги «Чудесные рецепты». Рецепты в ресторане и правда необычные: морковно-апельсиновый крем-суп со свежим песто и тертым пармезаном; салат из кускуса с овощами на гриле в чесночно-розмариновом маринаде; приготовленная в печи шапочка сыра портобелло с начинкой из помидоров черри, шпината, песто, сыра моцарелла и панировкой из пряностей с пастой цуккини и рукколой», салат из рукколы со шпинатом под соусом из бальзамического уксуса с оливковым маслом с сухариками чиабатта, тертым пармезаном, луком, карамелизованным с розмарином, и грибами портобелло; свежие листья салата с малосольным лососем, козьим сыром, клюквой и дольками грейпфрута под цитрусовым соусом с песто и оливковым маслом.
Говоря о «вкусной» стороне Риги, нельзя не упомянуть ее самые знаменитые рестораны: Vincents, Ka??u v?rti, Bergs, Ostas Skati, «Гуттенберг», «Голубая корова».
Обязательно стоит попробовать десерт под названием «хлебный суп», черносмородиновый рижский ликер, копченую миногу, треску, камбалу.
